Vielä joulusta

Pari reseptiä ehdin vasta nyt kirjoittamaan tänne.

Toinen on mamman maanmainio sillikaviaari, toinen versio lanttulaatikosta:

Sillikaviaari

• paketti (2-3 filettä) kevytsuolattua silliä, huuhdottuna, kuivattuna ja pilkottuna
  
• 1 pieni punasipuli pilkottuna
  
• 0,5-1 dl tillipilkettä
• 1,5 dl smetanaa
• 2 kovaksi keitettyä munaa pilkottuna
• pippuria

Sekoita aineet ja anna maun vähän aikaa tasaantua. Sitten tarjoa mustan leivän tai väinämöiskorppujen tms. kanssa. Kerta kaikkiaan herkullista. Tämä ruoka sopii myös kyytipojaksi keitetyille perunoille.

Lanttulaatikko

• kilo lanttusosetta (keitä lanttukuutioita vedessä ehkäpä vähän yli puoli tuntia ja soseuta sitten)
  
• 2-3 dl kermaa
• 2 munaa
• 1 dl korppujauhoa
• n. 5 rkl siirappia
• 1 rkl suolaa
• muskottia

Sekoita aineet, lisää vaikka vähän vehnäjauhoja, jos seos on liian löysä, ja pistä 170-asteiseen uuniin vähintään tunniksi.

Entistä lähempänä

Eilen oli liian raskasta yrittää tehdä laatikoita. Ainoa, mitä tein, oli pohjatyö maanmainiota imellettyä perunalaatikkoa varten. Tässä se kuuluisa:

Imeldan perunalaatikko

Edellisenä päivänä: Keitä kuorineen ilman suolaa kilo perunoita (siikli tms. joka imeltyy ilman siirappia). Sitten kuori perunat kuumina ja survo ne ilman nestettä. Sekoita sekaan n. 6 rkl vehnäjauhoja ja jätä yöksi imeltymään.

Seuraavana päivänä: Sekoita perunasurvokseen pari rkl sulaa voita, pari tl suolaa ja 4-6 dl maitoa. Laita uuniastiaan ja 150-asteiseen uuniin ainakin pariksi tunniksi. Nyt laatikko on uunissa, ja hyvältä näyttää.

Ai niin, mistä tuo nimi? No tietysti kenkiä rakastaneesta Imelda Marcosista.

Se, mitä en tänä vuonna tee, on silakkaruoka:

Äitin suutarinlohet

* 10 suolasilakkaa
* 2 sipulia (puna)
* 10 maustepippuria
* 1 dl vettä
* 0,5 dl väkiviinaetikkaa
* 0,5 dl sokeria

1. Liota silakat 2-3 tuntia väljässä vedessä. Perkaa ja poista ruodot.
2. Viipaloi sipulit ja rouhi pippuri. Lado silakoitten kanssa astiaan.
3. Sekoita vesi, etikka ja sokeri liemeksi ja kaada päälle. Liemen on peitettävä kalat. Anna maistua vuorokauden verran.

Muistan lapsuudestani ajan, jolloin suutarinlohta oli kotona aika usein. Silloin se ei ollut minun herkkuani, tosin ala-asteelta kaverini Harri sitä äidiltä pyysi aina vain lisää. Näin vanhemmiten se maistuu kyllä hyvältä.

Joulu tulee, oletko valmis?

Tämän kysymyksen esitin tänään itselleni. Jo aiempina päivinä on uhkaavasti jokin merkillinen tunne kiertänyt kehää jossakin ajatusteni ulkoreunalla. Onneksi töitä on piisannut, joten jouluajatuksiin en ole liiemmin ehtinyt syventyä. Tänään sitten sain viimeiset pakolliset työt alta pois; oli aika siirtyä "siihen itteensä". Gin and Tonic auttaa...

Teimme kotona kauppalistan ja jonkinlaisen suunnitelman tulevien päivien ravitsemuksellisesta ohjelmasta. Huomisen kanaliemestä (pakkasesta löytyy) suurustetun broilerikastikkeen ja ylihuomisen, päivää aikaisemmin häränhännästä keitettyyn liemeen valmistetun lihakeiton jälkeen onkin sitten jo jouluaatto, jota juhlistamme seuraavasti: aamupäivällä riisipuurobrunssi luumukeittoineen, sitten aattomessu klo 14.00, sen jälkeen paluumatkalla kenraalien kunniavartio Mannerheimin patsaalla klo 16.00, ja sitten kotiin, jossa illalla herkullinen kala-ateria: mateen ja kirjolohen mätiä, herneitä, perunoita ja laatikoita, sillikaviaaria, graavia siikaa. Kyytipoikana ehkä olutta ja koskenkorvaa.

Joulupäivä aukeaa lasten kiihkoon avata lahjat. Niitä on taas kertynyt, sitten hyvän kinkkuaamiaisen jälkeen paistattelemme päivää, kunnes on aika syödä jouluateria: kinkkua ja meksikolaista suklaa-chili-kalkkunaa, kastiketta, herneitä, keitettyjä perunoita ja laatikoita, omaa herkkusinappia jne. Hyvää viiniä seuraksi. Jälkiruoaksi luumurahkaa.

Mutta jottei totuus unohtuisi, on tänäänkin jo tapahtunut: mustat leivät kypsyvät paraikaa uunissa, sinappi (tänä vuonna tein vain yhden ison purnukan yhdestä munasta ja 0,8 dl:sta muita aineita, lisäsin sekaan ruokalusikallisen kuivattuja ruohosipulin pilkkeitä, alle teelusikallisen sriracha-valkosipuli-chilisoosia ja 1-2 rkl brandyä) on jo jääkaapissa ja kohta kiehuu siirappi piparkakkuja varten.

Huomenna on laatikoitten vuoro. Bravuuri on tietysti Imeldan perunalaatikko. Siitä kerron ehkä huomenna. Nyt rentoudun.

Karpalojäädyke kinuskikastikkeella

Eilen oli kivoja vieraita kylässä. Tarjolla yksinkertaista perusruokaa eli lihakeitto häränhännästä ja oikeista juureksista. Keitin lihan ja liemen aamupäivällä ja laitoin liemeen lopulta uudet kasvikset ja siistityt lihat. Hyvää oli, vaikka olisinkin halunnut hauduttaa lientä pidempään: juureksina lanttua, selleriä, palternakkaa, porkkanaa ja perunaa.

Lihakeiton ohje on annettu jo aikaisemmin, joten nyt keskityn jälkiruokaan:

Karpalojäädyke

4 munan keltuaista
4 dl kuohukermaa
6 rkl sokeria
1/2 litraa karpaloita
1 rkl vanilliinisokeria

• riko karpalot tai ainakin osa niistä
• vatkaa keltuaiset ja 4 rkl sokeria vaahdoksi; sekoita siihen vanilliinisokeri
  
• vatkaa kerma ja loppu sokeri kermavaahdoksi; sekoita karpalot siihen
• yhdistä keltuaisvaahto varovasti kermavaahtoon
• kaada sekoitus vuokaan ja laita pakkaseen. Muutama tunti riittää, jos jäädykkeen haluaa syödä heti, pidemmän säilytyksen jälkeen ota jäädyke esiin puoli tuntia ennen tarjoilua

Valkuaisista voi tehdä marenkia:

Marenki

2 valkuaista
1 dl tomusokeria

• vaahdota valkuaiset ilmavaksi vaahdoksi
• lisää sokeri vaahtoon pienissä erissä
• tee leivinpaperin päälle sopivankokoisia marenkikekoja
  
• paista marenki n. 80-90 asteisessa uunissa hitaasti (2-3 tuntia) kypsäksi
  

Kinuskikastike

Jäädykkeen seuraksi sopii esim. isoäidin kinuskikastike:

2 dl sokeria
2 dl kermaa
1 rkl voita

• ruskista ja sulata sokeri pienessä (teflon-)kattilassa
• lisää varovasti kerma ja hämmennä, jotta kinuski pysyy juoksevana, vaikka se paksuneekin (maitoa voi lisätä, jos seos tulee liian paksuksi)
  
• sekoita joukkoon vähän voita

Hirveän hyvää munuaista

Meikäpoika oli metsällä, ja tuloksena pikkuhirven munuaiset.

Niinpä oli tänään kokkauslistalla hirvenvasan munuaismuhennos. Se maistui hyvin koko perheelle:

Hirvenvasan munuaismuhennos

• kaksi hirvenvasan munuaista pintakalvot poistettuina
• n. 150 g pekonia suikaleina
  
• 1 sipuli pilkottuna pieneksi
  
• 2-3 rkl voita
• 2-3 rkl vehnäjauhoja
• 5-6 dl lihalientä
• 2 rkl tomaattisosetta
  
• purkki suikaloituja herkkusieniä
  
• 2 dl kermaa
  
• suolaa, pippuria
• oreganoa, timjamia

1. Esivalmistele munuaiset: siivuta munuainen pituussuunnassa 4 osaan, poista suonenpäät ja rauhaset ja rasva, ryöppää ne muutaman minuutin ajan kiehuvassa, kevyesti suolatussa vedessä ja huuhtele vielä kylmässä juoksevassa vedessä. Pilko pieniksi siivuiksi (euron kolikon kokoisiksi).
2. Sulata voi pannulla, lisää sipuli sekä vähän myöhemmin pekoni. Kun pekoni on saanut vähän väriä, lisää myös munuaisen siivut. Hetken kuluttua sekoita sekaan jauhot ja sitten vähitellen lihaliemi.
3. Kun kastike kuplii, lisää tomaattisose sekä sienet ja anna hautua hetki. Lisää sitten kerma sekä mausteet, yrttejä voi hyvin käyttää runsaasti. Anna hautua vielä varttitunti. Hyvää on.

Lisäkkeeksi kelpaa vaikka peruna-maa-artisokkamuusi.

ENNAKKO

Tähän kerään pari leipäreseptiä. En ole niitä kokeillut, mutta suunnittelen kokeilevani...

Verileipä

9 leipää

1 L verta
5 dl kaljaa
90 g hiivaa
2 rkl suolaa
1 1/2 tl survottua mausteneilikkaa
1 1/2 tl maustepippuria
(1 1/2 tl inkivääriä)
karkeita ruisjauhoja

Veri siivilöidään ja siihen sekoitetaan niin paljon ruisjauhoja, että saadaan vetelä taikina. Kalja lämmitetään (haalean lämpimäksi) ja sekoitetaan taikinaan. Jauhoja lisätään vielä. Sitten hämmenetään sekaan hiiva suolan kanssa sekoitettuna ja mausteet. Jauhoja sotketaan vielä taikinaan niin paljon, että se tulee verrattain kiinteäksi. Taikina saa kohota ja leivotaan leiviksi, jotka pistellään ja ruudutetaan veitsellä. Leivät nostetaan pellille ja saavat kunnolla kohota. Paistetaan kuumassa uunissa. Paistamisen jälkeen leivät sivellään kuumalla vedellä. Kun leivät ovat jäähtyneet, ne leikataan sopivat isoiksi paloiksi, asetetaan toisiaan vasten pystyyn uunipannuun ja kuivataan hyvin miedossa uuninlämmössä. Kun leivät ovat aivan kuivia, ne pannaan kangaspussiin, joka asetetaan kuivaan paikkaan riippumaan.

Lähde: Prinsessojen keittokirja 1934.

HAPAN RUISLEIPÄ HÄMÄLÄISEEN TAPAAN

Hapanjuuri
1-2 rkl luonnonjogurttia tai kefiiriä
2 dl vettä (kädenlämpöistä)
1,5 dl ruisjauhoja

Ainekset sekoitetaan ilmavasti. Juurivellikulho pidetään huoneenlämmössä liinan tai leivinpaperin alla piilossa . Sekoitetaan alkuvaiheessa, jotta kupliminen käynnistyy. Kun kupliminen tapahtuu itsestään, ei sekoiteta. Hapanjuuri on valmista 2-3 vrk kuluttua. Hajusta sen huomaa.

Taikinajuuri
300-500 g hapanjuurta (nyrkinkok. pala)
tai edellä neuvottu juurivelli
1 l kädenlämpöistä vettä
0,6 kg ruisjauhoja

Ainekset sekoitetaan ilmavasti. Hapatetaan ½vrk:sta 1 vrk

Taikinan valmistus

Juureen lisätään lämmin suolavesi:
½ l kädenlämmintä vettä 2 rkl merisuolaa
1,2 - 1,4 kg ruisjauhoja
Sekoitetaan ja vaivataan kunnolla. - Saa kohota liinalla peitettynä ½ - 1 vrk.

Taikinasta erotetaan nyrkinkokoinen pala seuraavaa kertaa varten. Juuri säilyy n. 2 viikkoa. Pakastimessa pidempään.

Taikinasta tulee 4 limppua - nostetaan pellille. Saavat kohota liinan alla pari tuntia.
Limput pistellään haarukalla ja
paistetaan
ensin 225 asteessa 35' ja
lopuksi 175 asteessa 60'.

JÄLKIKYPSYTYSTÄ VARTEN limput kääritään pellavaliinoihin.

Ohjeet löytyivät täältä.

Minestronea syyssäähän

Meille on tullut tavaksi aina silloin tällöin tehdä näitä keittoja. Ja syksy on keittojen kulta-aikaa, kun ulkona ropisee ja sisälläkin kosteus kolottaa. Lasten suosikki on minestronekeitto, jonka paikallinen variaatio on tässä:

Minestrone alla Terza

• Pari litraa liha-, kana- tai kasvislientä
• Keittokasviksia 300-400 grammaa (kaupoista saa sellaisia muoviin pakattuja valmiiksi pilkottuja, ne käyvät täydellisesti), mukana purjoa
  
• Pikkupussi hemapaa (herne-maissa-paprikaa)
• Pari valkosipulinkynttä pikku paloina
  
• Pari isoa perunaa kuorittuna ja pienennettynä 1,5 cm:n kuutioiksi
• Purkki kidney-papuja
• Makaronia, spaghettia 100-200 g
  
• Naudan jauhelihaa 400 g, kevyesti paistettuna ja maustettuna
• Vähän tomaattisosetta
• Vähän balsamicoa
• Suolaa ja pippuria sekä sopivia yrttejä (oregano, timjami...) maun mukaan

1. Valmista liemi.
2. Lisää kasvikset kypsentymisjärjestyksessä. Sitten lisää makaroni.
   
3. Sillä välin paista ja mausta jauheliha.
   
4. Mausta keitto ja lisää jauheliha. Anna makujen sekoittua hetken aikaa.
5. Tarjoile. Vierelle sopii hyvin esim. patonki ja tsatsiki.
   

Vuohenjuustokastike

Ansaitsee maininnan tämä vuohenjuustokastike, jonka löysin täältä blogosfrääristä (lähtöisin kai täältä).

Oma toteutukseni seurasi alkuperäistä ohjetta kohtuullisesti:

• Kuorittu 1,5 cm:n pala pehmeää vuohenjuustoa
• 1/2 smetanapurkki
• 1/2 maitorahkapurkki (kas kun oli jääkaapissa)
• sitruunamehua (ehkä ruokalusikallinen)
• mustaa pippuria riittävästi
• suolaa maun mukaan
  
• basilikaa, riittävästi, tällä kertaa ei ollut tuoretta
• lisäksi, maun mukaan, sopivia kastikkeita, esim. 1 tl chiliä, tabascoa tms.

Ja kyllä maistui pihvin kyytipoikana - eikä ole huono kastikkeen pohja pastallekaan!

Herkkullisia herkkuja: broilerinmaksaa ja sieniä

Kauniimman puoliskon konsertti tuttavallisessa piirissä toi viikonloppuna kotiin soittajat ja pari kuulijaakin.

Auvoisa isäntä oli valmistellut iltapalaa, jonka kokonaisuus oli seuraavanlainen:

• Broilerinmaksaa ja tuoreita sieniä wokista
• Kreikkalainen salaatti
• Tsatsiki
• Paahtoleipäkolmioita
• Höyrytettyjä ruusukaaleja
• Coctailkurkkuja
  
• Pikkumeetvurstia ja brietä

Kyytipoikana runsaasti viiniä ;)

Muu on kai aika selvää, mutta kiinnittäisin huomiota tuohon broilerinmaksawokkiin. Se valmistettiin tavalla, jonka omaksuin itse asiassa yhdestä ruotsalaisesta Aasia-keittokirjasta. Se on lainassa yhdeltä ystävältä -- myös mukana maistelemassa. Niin, tässä ohje:

Broilerinmaksaa ja sieniä wokista

• Broilerinmaksaa 400-500 g, siistittyinä paloina
  
• Tuoreita herkkusieniä 200 g vähän pilkottuina
  
• Tuoreita kanttarelleja 1/2 litraa tai vähän yli, vähän pilkottuina
  
• voita
• 1/2 sipulia, pieneksi pilkottuna
  
• 2 valkosipulin kynttä, pieneksi pilkottuna tai raastettuna
• tuoretta persiljaa sopivasti pienennettynä, iso kourallinen
  
• makeaa väkevää viiniä (marsala) 1/2 dl
  
• rosmariinia 2 rkl tai pari oksaa tuoretta
  
• sitruunan kuorta sopivasti

1. Kuumenna 2-3 rkl voita wokissa.
2. Suolaa ja pippuroi kevyesti broilerinmaksat ja pistä wokkiin, kääntele muutaman minuutin ajan. Ota ne sitten pois reikäkauhalla.
3. Lisää vähän voita wokkiin ja pane sipulit muhimaan keskilämmölle, lisää kohta sienet ja mausteet ja kaada päälle viini. Anna hautua sen aikaa, että sienet kypsyvät sopivasti, lisää sitten persilja ja maksanpalat ja anna kaiken vielä maustua ja nesteen keittyä kokoon.
4. Tarjoile vaikka riisin tai nuudelin kanssa tai sitten jotenkin muuten. Kyllä maistuu.
   

Kieltä

Aivan, viikonloppuna ostin hallista naudan kielen, reilun kilon painoisen. Lauantai-illalla aloitin operaation. Tutustuin ohjeisiin ja sen sellaista. Huuhtelin kielen ja kaavin pahimmat paakut pois. Pistin kattilaan haaleaan veteen (jota tarvittiin reilusti yli litra). Kiehutin hitaasti.

Sitten lisäsin "mausteita": porkkanaa, sipulia, valkosipulia, suolaa (n. 1,5-2 rkl), valkopippureita ja maustepippureita sekä pari laakerinlehteä. Jätin kannen alle keittymään joksikin tunniksi.

[3 tuntia myöhemmin:] Nostin kielen pois kattilasta ja nyljin siitä päällinahkan pois (se oli semmoista valkeaa, kumimaista, millin paksuista kalvoa ;) . Puhdistettu kieli takaisin kattilaan keitinliemen sekaan, kansi päälle ja jäähtymään. Suomeksi sanottuna jätin kattilan yöksi keittiön tasolle.

Aamulla nostin kielen ja kuivasin sen. Sitten otin mahdollisimman terävän veitsen ja siivutin koko kielen mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Yli puolet pistin pakkaseen, mutta lopusta tein suussasulavaa

Kielisalaattia

• 1/3 naudan kieli keitettynä ja siivutettuna
• 1 dl tuoretta hienonnettua persiljaa
• 1/3 dl oliiviöljyä
• 1 rkl valkoviinietikkaa (kokeile myös sitruunamehua)
  
• 1-2 valkosipulinkynttä raastettuna
• suolaa ja pippuria

1. Yhdistä aineet ja sekoita hellästi.
2. Anna vetäytyä jääkaapissa ainakin tunti.
3. Tarjoa jonkun sopivan lisäkkeen kanssa tai esim. voileivän päällä.

Hyvää on. Ja hyvä seuralainen on esim. hapokas kuiva valkkari tai tukeva olut.

PS. Luin jostakin, että suola keitinvedessä kovettaa naudan, mutta ei porsaan kieltä. Enpä tiedä.

Tsatsiki

Tyttöjen tarhassa on vanhempien ilta. Menneiltä kerroilta on tarhaan jäänyt ilmeisen hyvät muistot tekemästäni tsatsikista, kun tuota nyyttäriperiaatteella toimivaa iltaa varten pitää sitä taas tehdä. ;)

Ohje ei ole oikeastaan alunperin omani, vaan jostakin leipäpaketin kyljestä, mutta ei se mitään.

Tsatsiki

• paketti tuorejuustoa (Philadelfia, Pirkkakin käy, tms.; onko siinä 200 g?)
• puolikas kurkku kuorittuna ja raastettuna
  
• 1 valkosipulin kynsi hienoksi raastettuna
  
• valkoviinietikkaa n. 1 tl
• suolaa n. 1/2 tl
• hunajaa n. 2 tl
• vähän mustaapippuria

1. Kuori ja raasta kurkku. Pistä se valumaan lävikköön tms.
   
2. Raasta valkosipuli.
3. Kumoa tuorejuustopaketti sopivaan astiaan ja sekoita siihen muut aineet (etikan ja hunajan määrä ja suhde on maisteltava sitten lopuksi).
4. Lisää hetken aikaa valunut raaste. Sekoita rauhallisesti mutta hyvin. Tarkista maku.
   
5. Anna vetäytyä jääkaapissa kelmun/kannen alla vähintään puoli tuntia.

Tsatsiki sopii monenlaiseen: leivän päälle sellaisenaan, dipiksi niin chipseille kuin kasviksillekin.